Skrivnosti italijanske kuhinje: Katera moka je najboljša za pico?
Italijanska kuhinja je znana po svojih preprostih, a izjemno okusnih jedeh, med katerimi pica zaseda posebno mesto. Kljub temu da je priprava pice na prvi pogled preprosta, je izbira prave moke ključnega pomena za dosego tiste popolne hrustljavosti, mehkobe in okusa, ki jo najdemo v pravih italijanskih picerijah. V nadaljevanju bomo razkrili, katera moka je najboljša za pripravo pice in na kaj morate biti pozorni pri izbiri.
Razumevanje tipov moke: kaj pomenijo oznake?
Pri izbiri moke se pogosto srečamo z različnimi tipi moke glede na namen uporabe, kot so bela, polbela, polnozrnata in ostala. V Sloveniji uporabljamo oznake moke glede na način ali stopnjo mletja. Tako dobimo različne tipe moke:
- Bela moka: tip 400, tip 500
- Polbela moka: tip 700, tip 850
- Črna moka: tip 1100, tip 1600
- Polnozrnata moka: tip 1800
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka.
Za pico se najpogosteje uporablja bela pšenična moka tipa 400 ali tipa 500, saj omogoča testo, ki je mehko, elastično in se zlahka oblikuje. Prav ta tip moke je tisti, ki ga peki v Neaplju uporabljajo za pripravo slavne neapeljske pice. Kljub temu pa ni vse v oznaki; pomembna je tudi vsebnost beljakovin oziroma glutena.
Vsebnost beljakovin: Ključ za elastičnost testa
Gluten je tisti, ki testu zagotavlja elastičnost in prožnost, hkrati pa zadržuje ogljikov dioksid, ki nastaja med vzhajanjem testa. Moka za pico mora imeti vsebnost beljakovin med 11 in 13 odstotki. Višja vsebnost glutena je primerna za testo, ki bo dlje časa vzhajalo, medtem ko nižja vsebnost vodi do mehkejšega testa, ki je primerno za hitro pripravo.
Moč moke in njena vloga pri testu
Moka ima različno sposobnost vpijanja vode in zadrževanja strukture testa. Za pico je pomembno, da moka omogoča dolg čas vzhajanja in daje testu ravno pravšnjo strukturo. Če načrtujete pico z dolgim procesom fermentacije, je treba izbrati moko z višjo vsebnostjo beljakovin.
Razlike med moko za različne vrste pic
- Neapeljska pica: Potrebuje moko z visoko vsebnostjo beljakovin. Testo je mehko in voljno ter ima značilen zračen rob.
- Rimska pica (al taglio): Uporablja moko z nižjo vsebnostjo beljakovin, saj je testo tanjše in bolj hrustljavo.
- Sicilijanska pica: Testo je debelejše, zato je primerna moka z večjo vsebnostjo glutena, ki zagotavlja prožnost.
Praktični nasveti za izbiro moke
Ko izbirate moko, vedno preverite podatke na embalaži. Izberite moko, ki je namenjena pripravi pice in vsebuje vse ključne lastnosti: fino mletje, primerno vsebnost beljakovin in ustrezno sposobnost vpijanja vode. Prav tako je pomembno, da moka ni preveč stara, saj sčasoma izgublja svoje lastnosti.
Če želite eksperimentirati, lahko poskusite mešati različne tipe moke, na primer kombinacijo bele moke in manitobe, ki je znana po visoki vsebnosti glutena. Tako boste dobili testo, ki bo še bolj elastično in okusno.
Izbira prave moke je ključnega pomena za pripravo popolne pice. Bela moka tipa 400 ali tipa 500 z visoko vsebnostjo beljakovin in primerno sposobnostjo vpijanja vode je zmagovalna izbira za večino pic. Prilagodite svojo izbiro glede na vrsto pice, ki jo pripravljate, in ne pozabite na kakovostne sestavine ter potrpežljivost pri pripravi testa. Le tako boste doma ustvarili pico, ki bo po okusu in teksturi tekmovala s tisto iz prave italijanske picerije.
Portal24; Foto: Pixabay Aleksandra_Koch